Di Steed Gamero
Oggi uno dei nomi più influenti della gastronomia contemporanea è senza dubbio Virgilio Martínez, chef peruviano nato a Lima nel 1977, capace di trasformare la tradizione culinaria del suo Paese in un linguaggio universale che dialoga con le cucine di tutto il mondo.
Martínez non è arrivato ai fornelli per un percorso convenzionale. Da giovane fu skater semi-professionista, finché due incidenti alla spalla lo costrinsero ad abbandonare lo sport. Dopo aver accantonato anche l’idea di diventare architetto, scoprì la cucina come nuova passione: un ambito che gli permetteva di unire creatività, viaggi e scoperta culturale.
Il suo primo ristorante, Central, aperto a Lima nel 2008, è diventato in breve tempo un punto di riferimento globale. Nel 2023 ha raggiunto l’apice della fama conquistando il primo posto nei World’s 50 Best Restaurants. Da lì è partita l’espansione con il ristorante Lima, a Londra, inaugurato nel 2012 e insignito nel 2014 di una stella Michelin, primo ristorante peruviano a ottenere tale riconoscimento fuori dal Paese; quindi con il MIL Centro, inaugurato nel 2018 accanto alle rovine inca di Moray, vicino a Cusco, dove gastronomia e cultura si incontrano.
Ogni progetto riflette una filosofia: rendere la cucina uno strumento di ricerca e di narrazione del Perù.
Insieme alla sorella Malena Martínez e alla moglie Pía León (anche lei chef di fama mondiale), Virgilio ha fondato Mater Iniciativa, un centro di ricerca interdisciplinare che esplora la biodiversità del Perù. Botanici, etnologi e cuochi collaborano per catalogare ingredienti poco noti, recuperarne la memoria e trasformarli in esperienze culinarie.
Una delle cifre distintive della sua cucina è la riscoperta e valorizzazione degli ingredienti indigeni. Nella nazione universalmente conosciuta nel mondo per oltre 4000 varietà di patate, è piacevolmente sorprendente che lo chef abbia considerato nella sua cucina ingredienti come il cushuro, un’alga d’acqua dolce soprannominata “il caviale delle Ande”. I suoi piatti diventano un viaggio tra ecosistemi: dalle vette andine alle foreste amazzoniche, dai deserti costieri ai villaggi rurali.
Questa attenzione non ha soltanto un valore gastronomico: è un atto politico e culturale, che restituisce dignità a saperi locali e tradizioni spesso ignorate persino all’interno del Paese.
Martínez non si limita a cucinare piatti: crea mappe sensoriali che raccontano il Perù in tutte le sue stratificazioni storiche e geografiche. La sua è una cucina che unisce sostenibilità, ricerca e poesia, capace di emozionare il pubblico internazionale e, al tempo stesso, di rafforzare l’identità culturale del suo Paese.
Nell’illustrazione digitale Virgilio Martínez
